IL PROCESSO DI TOSTATURA.
31 10 2012

I chicchi verdi vengono immessi in un tamburo rotante (tostatrice) che in diverse fasi attraverso l’immissione di flussi di aria calda determina una vera e propria trasformazione chimico-fisica del chicco.

È fondamentale poter controllare la curva di tostatura che in circa 15 minuti, dopo una prima fase di asciugatura dei chicchi, raggiungerà circa 200° donando al prodotto il caratteristico colore bruno  (tonaca di frate) e sviluppando i preziosi aromi che ne caratterizzeranno il bouquet al momento della degustazione.

La curva di tostatura viene gestita dal sistema computerizzato dell’impianto, ma l’esperienza del mastro torrefattore è irrinunciabile al fine di una corretta supervisione dei parametri definiti.

È l’occhio dell’uomo infatti che tramite un sondino, accompagna la trasformazione cromatica del chicco, fino a portarla al colore identificato come ideale per quella specifica miscela. Tale valutazione comporta una grande esperienza, ma soprattutto la conoscenza del prodotto che viene trasformato, delle caratteristiche cioè dei singoli chicchi grezzi in termini di acidità, amaro e componenti aromatiche. È di fondamentale importanza, infine, definire la curva in funzione del metodo di preparazione a cui è destinata la miscela.

Alla fine di questa fase il caffè viene riversato in una vasca di raffreddamento dove flussi di aria fredda impediscono l’autocombustione del chicco e fermano al momento giusto la cottura.

In realtà, non esistono parametri assoluti per definire in maniera ottimale questa fase. Il “giusto” grado di tostatura dipende da numerosi fattori non ultimo le scelte personali di gusto effettuate dal torrefattore.

Di certo, si può dire che una tostatura troppo veloce non consente un’omogenea e bilanciata trasformazione dei chicchi – lasciando crudo il cuore e bruciandone la parte esterna – mentre una tostatura troppo lenta, impoverisce le componenti aromatiche e conferisce un gusto amaro al prodotto.


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questo liquore è un esplosione di sapori, sia ghiacciato che a temperatura ambiente! con il gelato è fantastico... Sevendrops!!!
giulio  17.04.2015
 

Una bella scoperta anche con la Moka, buonissimo!!
marco  10.04.2015
 



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